淡水鱼土腥味从何而来?
   发布日期:2018/3/23    浏览次数:142 次
     据外媒报道,上月在美国密苏里州Creve Coeur湖进行了为期一个月的消灭亚洲鲤鱼行动。密苏里州环境保护部与美国地质调查局、鱼类及野生动物保护局一起行动,捕获了4.7万尾亚洲鲤鱼,总重量达到了120吨。由于美国人不吃亚洲鲤鱼,这些“美食”被送入垃圾填埋场填埋。
  对于我们中国吃货来说,这简直是暴殄天物。亚洲鲤鱼在国外遭嫌弃、且在国内也不受一些人待见,很大一部分原因归结于淡水鱼刺多,而且有很重的土腥味。
  在淡水鱼中最为常见的土腥味,主要归咎于水体中一群单细胞浮游藻类。它们属蓝藻门,在自身代谢过程中产生半挥发性的土腥味物质,大量富集到鱼体中,致使土腥味的出现。除了蓝藻,科学家们还发现绿藻与硅藻等藻类也能产生异味物质。不仅仅是浮游藻类,放线菌也能产生土腥味物质。因此,也有一些学者认为,产生土腥味的主力军是放线菌。藻类只是在死后为放线菌提供了养料,促进放线菌的增长,与土腥味的产生无直接关系。
  水环境中微生物的种类与优势种复杂多变,影响观测产生土腥味结果的真实性。微生物、环境与土腥味物质三者间的关系还有待科学大佬通过长期稳定的检测,进行更加深入的研究。
  在养殖过程中,水中营养盐容易过剩,造成水体富营养化,成为微生物绝佳的培养基。而它们代谢产生的“风味物质”也被大量释放到水体,让土腥味物质浓度呈指数型增长。在如此高浓度的水体中,各种淡水鱼类通过鳃、皮肤和消化道的吸收,迅速被“腌渍入味”。
  土腥味物质亲脂性强、易被体表吸收,几分钟就能从水体渗透到鱼体中,而要把它们排出体外,却需要几天甚至几周的时间。这使得土腥味物质容易在鱼体中造成蓄积??鱼越大、味道越“浓郁”。而且土腥味物质容易通过鱼的血液循环从皮肤与消化道,转移到皮下脂肪与肌肉的脂肪中,这意味着:同样的重量,脂肪含量越高,越能吸收更多的土腥味物质,“风味”越足。
  虽然我们感觉鱼的土腥味非常劲爆,但其实鱼肉中的土腥味物质含量并不高。研究表明,当GEO(土臭味素)的浓度超过6~10微克/千克时,人们就可以尝出异味;如果在饮用水中这类物质超过1微克/升,就会让人难以忍受。
  这就很好解释了水库等大水体中的鱼味道更好、更受欢迎的原因,相比于池塘等小水体养殖,大水面水质更优,水中藻类、营养盐等含量更少,因此使鱼产生土腥味的物质的浓度相对更低,养成的鱼就更容易呈现鱼体本身的味道,市场价格往往也高出很多。
  好消息是,经过大量的生产实践证明,通过调节土壤营养和微生物平衡,以达到澄清水体、控制蓝藻、调节水质的目的,再加上通过内服含多糖、铁元素等的营养素,促进血红蛋白增加、增强肠道及肝胰脏代谢功能,可有效缓解淡水鱼“土腥味”。作为人类重要的蛋白质来源之一,淡水鱼肉质可口、价格适中,为人们的菜篮子做出了非常重要的贡献,希望随着养殖技术的提高,淡水鱼的“土腥味”会越来越少,也越来越受到吃货们的青睐。